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洋州枣糕馍

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枣糕馍作为旧时洋州人行乡拜客的伴手礼和祭祀祖先神灵的贡品,烙刻着深深的洋州印记。

洋州枣糕馍

洋州地处秦岭之南,巴山之北,千里汉江横贯全境。冬无严寒,夏无酷暑,气候湿润,四季分明,最适宜种植小麦、水稻等农作物。因为地势平坦,灌溉条件优越,县城以西的谢村、马畅、戚氏,北边的纸坊,东边的贯溪等地所产小麦颗粒更为饱满,淀粉含量更高,磨出的面粉更为细腻柔滑,做出的面食更为筋道可口。
洋州枣糕馍就是洋州面食的代表。其状如元宝却又棱角分明,中间低凹而两边对称凸起;又如汉江穿越秦岭巴山之状,南北有群山拱卫,汉江如带如练;还如汉江上渔人的小舢板,两只如叶的小舟在渔人脚下凌波而行却又稳如泰山。雪白的枣糕馍上前后左右嵌入殷红的四粒大枣,香甜软糯,既好看又好吃。所以,旧时的洋州人不会随便制作和食用枣糕馍,只在春节来临的腊月间,用上好的面粉精心制作够全家人吃上整整一个正月的枣糕馍,先在除夕夜、正月初一和正月十五敬天敬地敬先人,然后犒劳一家大小的肠胃,再送给平日里难得见面的亲朋挚友,慰籍一年来的辛勤劳作,聊表对亲朋挚友的思念与牵挂,让劳累艰辛的生活多一份温暖,给自己和家人增添一份美好与来年的憧憬。
枣糕馍的起源早已无从考证,但关于它的传说一直不曾中断。据说,枣糕馍原本叫做祷告馍,是人们在除夕之夜和大年初一、十五为感念上天赐予的风调雨顺,为感念祖先们阴德护佑所取得的丰收喜悦,而专门制作成元宝样的白面馍馍,安放在神龛前,敬献给上天和祖先,以期来年风调雨顺、收获满满。为了凸显节日的喜庆和祷告仪式的神圣庄重,最初人们用朱砂在白玉般的枣糕馍身上的前后左右涂上四只红红彤彤的小圆点,既充满着神圣感,又增添了喜庆色彩。后来人们用大枣替代朱砂,既好看又好吃,人们也慢慢的称之为枣糕馍,以还原它发糕一样美味的本色。
枣糕馍虽然好吃,但与其他上屉蒸熟的馍馍的做法没有两样。小麦磨粉,冷水加糖和面,人工揉面、搓条、醒面、切块、成型、嵌入四枚小小的金丝红枣,然后入笼屉大火蒸煮。待到蒸汽弥漫整个灶房,混合着浓郁的麦香味、香甜的大枣味和淡淡的白砂糖味道的气息弥漫了整个房间时,雪一样白白胖胖的元宝样的枣糕馍就做成了。
由于枣糕馍需要存放半个腊月和整整一个正月,旧时又没有电冰箱之类的存贮器具,人们怕它久放发霉,就想出了“硬面”制作的方法。所谓“硬面”,就是在和面时尽量加少量的水,加大面与水的比例含量,减少枣糕馍的含水量,利于长久保存。这就增加了揉面的难度,需要制作者花费更大的力气和时间,才能把面揉好,揉得更为筋道,所以,枣糕馍吃起来也更加筋道。
但是,由于存放时间太久,仅仅因为“硬面”来保证枣糕馍不变质还远远不够,人们还需要用更智慧的方式来确保枣糕馍不霉变。这种方式就是用草绳将枣糕馍一个个串起来,就像制作柿饼一样,将一串串白花花的枣糕馍挂在屋檐下,任寒风吹拂。经风的枣糕馍被吹干了水分,像石头一样坚硬和干燥,哪里还会有霉变的可能。待到家里来了客人,只需将风干的枣糕馍放入笼屉重新蒸煮,那些风干的枣糕馍就会再一次膨胀,焕发出它原有的模样和美味。
我的故乡在洋州东边的龙亭镇龙嘴村,那里近靠汉江,几十户人家守着不大的滩涂沙地,土地贫瘠,长出的麦穗老是一副羸弱模样,磨出的面粉又少又黑。再加之我家人口众多,小时候能吃上馍馍的机会都不多,更不敢奢望那种雪白的、有着猩红枣子的、透着淡淡的白砂糖味道的枣糕馍。
即使每逢春节买一些枣糕馍回来,也是作为敬献祖宗的贡品,只能看着它在摆满香火的神龛前泛着洁白的光,透着香甜的味。当然,我们还是有机会吃上一次两次枣糕馍的。那就是将枣糕馍作为随手礼送到那些至亲的家里,而总有一家两家至亲会用那些枣糕馍招待我们这些客人。那时候,不论自己的双手是否干净,都要猴一样趁热抓住一只雪白的枣糕馍,完全不理睬家长的呵斥或者难堪,大快朵颐起来。
现在,枣糕馍作为洋州的美食名片,早已是随处可见,声名远扬。洋州的大街小巷都是洋州枣糕馍的店铺,并且都挂了“正宗枣糕馍”的招牌和旗旛。那些挂着“纸坊”字样的洋州枣糕馍是不是正宗并不重要,也无需考证,食客只需要品尝它的美味。显而易见的是,那些制作枣糕馍的人不需要亲自收割、磨粉,不需要动手和面、揉面、制条和成型了,更不需要使用“硬面”的工艺,因为制作枣糕馍的技艺已经完全交给了机器,所以世间不再缺枣糕馍,也不缺枣糕馍的食客。
每年的腊月间,洋州城里大大小小的枣糕馍店就会沸腾起来,店面前挤满了食客,他们之中大部分人不是为了自己和家人食用,而是买来送给远方的亲朋好友,让他们在远离洋州的地方品尝这千百年来带着洋州印记的枣糕馍的味道……这是来自土地的味道,这是世间最质朴,最清香的味道。

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作者: 6UP官网

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